CroquEsfera de Parmesano y Cherry confitado a la albahaca

Receta:
350gr Leche vegetal
400gr Queso Parmesano
1u  Cebolla
100gr Harina de Yuca
25gr Kuzu
x     Pimienta blanca
x     Sal marina
3u  Yemas de huevo eco
150gr Leche vegetal
Tomate Cherry
Aceite AOVE
Hojas de albahaca fresca
Sal Maldon

Rebozado:
Claras de huevo eco
pan rallado sin gluten

Proceso:

Calentar un poco de aceite y pochar la cebolla cortada en mirepoix.

Añadir los 350gr de leche calentar y antes de hervir incorporar el queso.

En otro bol mezclamos los ingredientes del segundo grupo, antes de hervir la primera mezcla colamos he incorporamos.

Mezclamos y a fuego medio hasta conseguir una masa fina y brillante (desprendiendose de las paredes)

Dispensar en una fuente plana y enfriar.
Reservar en frio positivo en un taper para adquirir consistencia.

Tomate Chery confitado en frio.

200gr Aceite de oliva

20gr Albahaca fresca

Calentar el aceite con la albahaca limpia y seca hasta que empiece a burbujear el aceite 70ºC

En caliente, añadir 1g de sal Maldon.

Dejar macerar en bote de cristal tapado cuando pierda el calor durante 24h

Colar y reservar.

 

Con una jeringa inyectamos el aceite en el tomate inclinando en viag.

Dejamos reposa los tomates 24h en frio positivo, hasta su montaje.