CroquEsfera de Parmesano y Cherry confitado a la albahaca
Receta:
350gr Leche vegetal
400gr Queso Parmesano
1u Cebolla
100gr Harina de Yuca
25gr Kuzu
x Pimienta blanca
x Sal marina
3u Yemas de huevo eco
150gr Leche vegetal
Tomate Cherry
Aceite AOVE
Hojas de albahaca fresca
Sal Maldon
Rebozado:
Claras de huevo eco
pan rallado sin gluten
Proceso:
Calentar un poco de aceite y pochar la cebolla cortada en mirepoix.
Añadir los 350gr de leche calentar y antes de hervir incorporar el queso.
En otro bol mezclamos los ingredientes del segundo grupo, antes de hervir la primera mezcla colamos he incorporamos.
Mezclamos y a fuego medio hasta conseguir una masa fina y brillante (desprendiendose de las paredes)
Dispensar en una fuente plana y enfriar.
Reservar en frio positivo en un taper para adquirir consistencia.
Tomate Chery confitado en frio.
200gr Aceite de oliva
20gr Albahaca fresca
Calentar el aceite con la albahaca limpia y seca hasta que empiece a burbujear el aceite 70ºC
En caliente, añadir 1g de sal Maldon.
Dejar macerar en bote de cristal tapado cuando pierda el calor durante 24h
Colar y reservar.
Con una jeringa inyectamos el aceite en el tomate inclinando en viag.
Dejamos reposa los tomates 24h en frio positivo, hasta su montaje.